А вот скажите, что самое главное для туриста в Италии? Венеция? Флоренция? Болонья? Галерея Уффици, Микеланджело или Рафаэль?
Нет, нет и нет.

Самое главное для туриста — вкусно и не дорого поесть.

Но поскольку не дорого понятие относительное (кому то и бутылка Veuve Clicquot на ежедневный ужин в самый раз по доходам), то поговорим мы больше о традиционной итальянской кухне, которая во всей своей красе представлена в многочисленных кафе, ресторанах и просто на уличных лотках.
Итак, сегодня у нас первый из серии слюноотделительных и повергающих своими запахами в пучину чревоугодия постов об итальянской кухне, сдобренных в скором будущем моими собственными рецептами приготовления некоторых итальянских блюд и закусок.

Buon appetito!
Я уже как то говорил, что невозможно знакомиться с культурой страны не познав прежде местную кухню. И если вам кто-либо скажет, что символы Италии это исключительно пицца, паста и вино то это означает, что перед вами бедолага, который прошел мимо всего итальянского гастрономического великолепия и не понял, какого удовольствия в жизни он лишился из-за своей невнимательности и банального нежелания потревожить кипы туземных меню.

Не будем забывать, что в каждом регионе Италии свои кулинарные особенности. И поскольку мы впервые ступили на итальянскую землю в регионе Эмилия-Романья, который является родиной всемирно известного сыра пармезана, пармской ветчины, душистого бальзамического уксуса, мортаделлы и разнообразной пасты, в том числе широко известных каждому неравнодушному к еде человеку спагетти болоньезе, то и рассказ начну именно о кухни данного региона. Хотя опять же все относительно.

Для справки: столица региона – средневековая Болонья. Отсюда и название болоньезе.

С чего начинается день нормального дитя нормальных родителей? Разумеется с завтрака. И мы начнем с него же.

Итак, prima colazione!

Сами итальянцы завтракают очень и очень скромно. Это чашка кофе и круасан. Реже бутерброд с тончайшим слоем салями. Однако это вовсе не означает, что к утренней чашке кофе нельзя подобрать другую пару. И к вашим услугам с раннего утра воздух средиземноморья наполняют ароматы, выплывающие из многочисленных пекарен.

Вот туда, в пекарню и следует направить свои стопы как можно раньше. Забудьте о том, чтобы подольше поспать с утра. Ведь вы не за этим приехали в Италию, верно?

Хлеб всех сортов в Италии не производится фабрично, а выпекается на месте. Поэтому в каждом районе города, в каждой пекарне и в каждом супермаркете свои местные традиционные сорта, выпеченные по рецептам, которые передаются из поколения в поколение. Но иметь на завтрак просто хлеб, пусть это и чиабатта, не очень интересно.

Для справки: чиабатта в переводе с итальянского означает “тапок”.

Итак, утренняя итальянская пекарня. Ищите на вывеске надпись forni или forno, что значит “печи”. Вполне вероятно, что вам придется постоять в небольшой очереди в окружении местных жителей и дурманящих запахов горячей выпечки. Это показатель того, что данная пекарня лучше соседней, в которой нет утренней очереди.

Получив доступ к прилавку, непременно закажите к своему итальянскому завтраку:

  • несколько видов круассанов (местные называют их корнэтто), которые пекутся из сдобного теста и умопомрачительно пахнут цитрусовыми, ванилью, кремом, мармеладом или шоколадом;
  • булочки бриоши с джемом или кусочками яблок;
  • круглые крапфены, кои жарены в арахисовом масле и начинены заварным кремом;

И, конечно же, еще несколько десятков видов сладостей, печенья и прочих финтифлюшек, которые в изобилии представлены на витрине и коим я даже не знаю названий. Все это специально для вас изготовлено из свежайших качественных продуктов.

Лучший кофе конечно же в Италии!

Лучший кофе конечно же в Италии!

Отдельным пунктом – кофе.

В Италии его делают и подают лучше всех в мире. И видов его здесь – неимоверное количество. Названия и способы приготовления кофе, как правило, не отличаются и во всех заведениях одинаковы. Вот краткий перечень того, что можно увидеть в своей чашке (с точки зрения местных жителей не все виды кофе уместны утром, но нам же это не помеха, правда?):

Caffè — это привычный нам эспрессо. Подается в микроскопической фарфоровой чашке на 1-2 глотка. Обладает нежнейшей кремовой пенкой и густым вкусом кофе, обволакивающим и берущим в плен все ваши вкусовые и обонятельные рецепторы.

Caffè macchiato — тот же эспрессо, но в него добавляют несколько капель молока. И выглядит оно эдаким молочным пятном в кружке. В переводе с итальянского слово macchiare собственно и означает «пятно».

Cappuccino – с чистым слоем молочной пены. Истинное и ни с чем несравнимое утреннее удовольствие.

Caffè macchiato freddo – это эспрессо, с которым в отдельном сосуде подают молоко. Холодное или горячее – по вашему выбору. А дальше вы уж самостоятельно миксуйте по вашему вкусу.

Caffè corretto – опять же эспрессо, но с добавленным в него крепким алкоголем. Алкоголь можно выбрать на свое усмотрение: граппа, самбука, сливочный ликер. Для особых гурманов – коньяк. Для непритязательных алкоголиков – ром.

Существует также масса реинкарнаций эспрессо. Например: двойной, разбавленный водой, холодный, ячменный или HAG – без кофеина. Но все это, за исключением Caffè doppio – двойного эспрессо в большой чашке, не стоит и ломанного гроша.

Отдельного внимания заслуживает вопрос с чаем. В Италии его не приветствуют и не любят, хотя для туристов иногда в кофейнях или барах подают кипяток и пакетики в коробочке. Однако несчастный вид официанта или владельца кофейни при заказе чая будет красноречивее любых слов свидетельствовать, что он огорчен и опечален вашим нелепым выбором.

Ок. С завтраком все более-менее просто. Кофе или молоко + плюшки.

Да! Имейте в виду, что если вы при заказе “кофе латте” скажете просто “лате” – то вам принесут чистое молоко.

На очереди – обед.

Время для него в Италии наступает рано. В 12 часов. И начинается он с антипасти, что означает закуски. Салаты считаются самостоятельным блюдом и подаются после первого блюда, которым может быть, например пицца.

Но мы начнем-таки с закусок. Это могут быть кусочки различных видов хлеба с нарезанными колбасами или сырами, копчености, традиционные для средиземноморья оливки (рекомендую попробовать печеные местные оливки), холодные морепродукты (креветки, осьминоги, кусочки рыбы), зелень, тушеные либо маринованные овощи, свежие овощи.

Все это превосходно сервируется и выглядит чрезвычайно аппетитно.

Сразу же вам на стол поставят коробку или банку с приправами, где помимо традиционных соли и перца могут присутствовать:

  • бальзамический уксус (в хороших ресторанах два вида – светлый и темный);
  • оливковое масло (как в чистом виде, так и настоянное на мелких жгучих перчиках);
  • сушеная паприка;
  • винный уксус с добавлением чеснока и зелени;
  • очень редко, но попадается соус песто. Однако чаще всего он фигурирует в меню отдельным пунктом, и заказывать его следует особо.
Итальянский салат Панцанелла

Итальянский салат Панцанелла

С салатами ситуация может быть различная. Скажем в Римини, салат капрезе всегда числился среди закусок, а во Флоренции он был самостоятельным блюдом. Более того, оказался горячим! Его принесли на раскаленной небольшой скворчащей сковородочке и свежие, слегка обжаренные помидоры с зеленью были окружены расплавленной белоснежной моцареллой и блестящими желтыми пятнами оливкового масла густо смешанного со специями. Это было чудовищно вкусно!

Сделаю сразу маленькую оговорку. Я ни в коем случае не буду описывать т.н. настоящие итальянские обеды и правила приема пищи, которые традиционно сложились в том или ином регионе или в целом по стране. Или с видом знатока утверждать, что спиртные напитки в Италии принято подавать после десерта и настаивать поступать так же и вам.

Я люблю смелые эксперименты, связанные с кулинарией и если кто-либо утверждает, что бальзамический уксус предназначен исключительно для заправки салатов, то я с чувством глубокого удовлетворения буду брызгать им на пиццу или горячие мясные закуски, последовательно чередуя белый с красным и после этого менять уксус на острое масло, оценивая изменения, происходящие во вкусе тех или иных блюд.

Я буду есть сыры и запивать их вином, а так же во внеурочное время употреблять супы (как на ужин, так и в обед) и при этом совершенно не буду огорчен, если это не соответствует общепринятым местным нормам.

Единственное, что следует соблюдать – это нормы этикета и поведения за столом. А все остальные правила – от лукавого.

Но вернемся к салатам.

Местная земля в изобилии поставляет на рынки несметное количество овощей и разнообразных приправ. Помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки, базилик, каперсы, чеснок, лук, розмарин, пеперони, оливки. Кроме этого навалом орехов, бобовых культур, риса, грибов и прочая и прочая и прочая. Все это чудно сочетается между собой и салатов местные придумали великое множество.

Помимо самого распространенного из помидоров и рукколы вы можете так же отведать:

  • Тосканский салат Панцанеллу c кусочками размоченного в воде сухаря с уксусом, помидорами, оливковым маслом, чёрным перцем, репчатым красным луком , базиликом, сельдереем, огурцами, чесноком, оливками.
  • Маринованые с мятой баклажаны.
  • Ароматные травы, варёные с бобами и острым перцем чили.
  • Баклажаны в масле со свежими помидорчиками.

Я не говорю уже о различных салатах с содержанием креветок и прочих морских гадов и тварей, имеющих раковину. Количество комбинаций из овощей, сыров, орехов и морепродуктов в салатах стремится к бесконечно большой величине. И если вы начнете отсчет с простой и бесхитростной комбинации из тунца и бобов, то очень быстро убедитесь, что исчислению вся эта кулинарная комбинаторика не поддается. И дойдя до артишоковых чипсов, прекратите заниматься ерундой и бросите навсегда это гиблое дело – считать.

Порой салаты имеют неожиданно пикантный вкус из-за сочетания ингредиентов, которых мы в обычной российской действительности и не можем помылить соединить в салатнице.

Однако хватит.

Попробую слегка намекнуть про супы, а горячие блюда оставлю и вовсе на следующий раз. В меню городских ресторанов и кафе супов на редкость мало, хотя в глубинке супы весьма и весьма популярны. Особенно в регионе Тоскана. Это и лично съеденная мной во Флоренции Риболитта, и овощной суп Минестроне, который готовиться из сезонных обжаренных овощей: лук, сельдерей, чеснок, морковь, фенхель, цуккини или тыква.

Достоин дегустации и жидкий томатный суп, который представляет собой мясной бульон с растворенными в нем перетертыми в мельчайшую кашицу помидоры со специями. Преобладают же супы-пюре. Густые, как хорошая сметана и бесподобно пахнущие летом. И тут вновь можно столкнуться с немыслимыми сочетаниями. Как вам суп из мидий, жареного фенхеля и орехов? А луковый суп с картофелем, фасолью и вялеными помидорами? Эхх… Не знаю как вы, а я уже изнемогаю и на этом свое вступление об итальянской кухне прекращаю, поскольку в один присест осилить все многообразие не могу, хоть убейте. Слабым, но все же утешением вам могут послужить мои обещания рассказать в дальнейшем о Биголи, Бискотто, Бичерин, Болоньезе, Брускетте, Букатини, Кальцоне, Каннеллони, Капеллини, Панеттоне, Панна-котта, Панфорте, Панчетта, пармской ветчине, Пенне, Песто, Пицца, Пиццокери, Поленте, Прошутто, Равиоли, Радиатори, Ризони, Ризотто, Рикотта и прочих вкусностях.

А уж итальянские вина и сыры заслуживают каждый отдельного рассказа.

Ну, а теперь домашнее задание.

Если вы страстно любите кофе и до сих пор не посмотрели фильм Леонида Парфенова «Perfetto!» об итальянском кофе и о том, как его пьют в Италии, то вот он для вас. Наслаждайтесь!

И не лишним будет упоминание о том, что все фото для данного поста взяты мной из Википедии. Я не умею и не люблю фотографировать еду. Я люблю ее есть.

Спасибо за внимание! Увидимся!

Поделиться с друзьями:

Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс